Zovu ga kraljem umaka. Zahvaljujući demi-glaceu, jela postaju izvrsna

Ovaj umak dolazi iz francuske kuhinje i obogatit će svako jelo: od mesa do juha. Potrebno vam je samo malo da postignete razinu zadovoljstva okusom umamija koja se ne može usporediti ni s čim drugim. Kralja umaka možete pripremiti i kod kuće. Unatoč dugom kuhanju, recept nije nimalo kompliciran. A od dobivene količine dobit ćete toliko da dio možete koristiti kontinuirano, a ostatak zamrznuti i imati zalihe do nekoliko mjeseci. Zahvaljujući jedinstvenoj “osnovnoj majci umaka”, jela će imati okus kao iz najboljih restorana.

Što je demi-glace umak?

Demi-glace umak dolazi iz Francuske. Riječ je o “matinskom” umaku koji može biti osnova za gotovo svaki umak, ali i samostalan prilog. Zahvaljujući dugom kuhanju kosti s kostima, ima dubinu okusa bez premca u “brzo gotovim” jelima. Tajna leži u esenciji demi-glacea. Zahvaljujući želatini iz kostiju, umak je vrlo gust i nakon hlađenja se može rezati nožem. Svaki iskusni kuhar u svom zamrzivaču ima zalihu “kralja umaka” kako bi u svakom trenutku hrani mogao dodati novi doživljaj okusa.

Tamna esencija ide uz sve vrste mesa: od patke do govedine. Također se može dodati jednostavnoj juhi kako bi se pretvorilo u potpuno novo jelo. Neki ljudi imaju pravilo da demi-glace najbolje ide uz istu vrstu mesa kao i kosti koje ćete koristiti za umak, pa ako kuhate temeljac od telećih kostiju, dobivena glazura će imati najbolji okus uz teleću jetricu , ali to nije uvjet. Nakon pripreme demi-glacea možemo ga uspješno podijeliti na male porcije i zamrznuti, zadržat će svoja svojstva i okus i do nekoliko mjeseci, a porciju ćemo u svakom trenutku moći odmrznuti i poboljšati okus večera s ukusnim umakom.

Recept za demi-glace umak

Sastojci:

3 kg goveđih kostiju s koštanom srži (nasjeckane)
otprilike 0,5 kg mrkve, korijen peršina, celera i luka
1 režanj češnjaka
oko 1,5 kg luka
15 litara vode
boca suhog crnog vina
pola žlice soli

priprema:

Pripremite 2 lima za pečenje. Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva. Na jedan pleh stavite kosti, a na drugi pola nasjeckanog povrća (natrljanog uljem) (na drugoj polovici nemojte peći češnjak). Povrće se može prati, ali se ne mora guliti. Pecite otprilike 1-1,5 sat. U loncu od 10 litara zakuhajte 5 litara vode i dodajte kosti, pečeno povrće i sirovo povrće plus češnjak. Zakuhajte i nastavite kuhati na laganoj vatri. Kad voda prokuha do pola dodajte preostalu vodu. Ovaj korak treba ponoviti kada voda prokuha. Kuhajte tako najmanje 24 sata, odnosno 48 sati. Na kraju biste trebali dobiti pola lonca tekućine (uključujući povrće i kosti).

Tekućinu procijedite i ulijte u manji lonac. Dodajte bocu vina i na laganoj vatri smanjite volumen tekućine na oko 500 ml. Umak bi trebao biti osjetno gust, ali ne konzistencije meda. Tekućina treba prekriti okrenutu žlicu. Umak zatim možete uliti, primjerice, u kalupe za led i zamrznuti ili mu dodati začinsko bilje i začine pa od toga napraviti gotov umak.